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1 décembre 2011 4 01 /12 /décembre /2011 16:24

La cuisine moléculaire est l’étude et connaissance des phénomènes qui interviennent lors des mutations gastronomiques. La préparation moléculaire est maintenant attractive et reconnue comme une technique de préparation. Méthode à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la cuisine moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux simuler les  réactions chimiques spécifiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

 

L’appellation de la technique provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être distingué, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus précisemment, dans l’étude scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les technicités physico-chimiques mis en pratique en cours de cuisine par les discipline empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

 

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour désigner cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : originellement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

 

Quelques grands restaurateurs s’inspirent des techniques de la préparation moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez aujourd’hui faire des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.

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Published by chroniquedepam
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Bienvenue sur mon blog, je suis Pam, je bosse dans la mode, retail, et mon job me gonfle. Alors pour me divertir j'écris ces quelques lignes. C'est ma chronique.

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